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2018-10-18 07:14 来源:凤凰社

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沙茶面海蛎煎要有标准了
2018-10-18 14:36来源:厦门网

  厦门网讯 (文/厦门日报记者 陈泥 通讯员 王志军)沙茶面、海蛎煎、同安封肉、姜母鸭、土笋冻、炸五香卷,这些厦门人生活中不可或缺的特色美食,今后也将有统一的地方标准。记者从厦门市标准化研究院、厦门市餐饮行业协会了解到,我市日前已正式启动厦门特色美食标准化工作,首批将推出包括6种特色美食的系列标准。
    为何标准化?
    推动厦门特色美食“走出去”
    市餐饮行业协会秘书长柯海燕说,去年厦门会晤期间,沙茶牛肉、炒面线、面线糊、姜母鸭等厦门特色美食登上国宾席宴客,得到各方嘉宾的赞许。这让餐饮业界萌生了用标准化推动厦门特色美食“走出去”的想法。
    对厦门特色美食系列标准的立项申报,我市商务、质监部门表示大力支持。“有统一的标准覆盖从原材料到烹调加工等各个环节,可以规范、推广特色美食的制作和加工,帮助保持其质量和口味稳定;同时,标准对食材都有严格要求,也有利于降低食品安全风险。”市标研院标准研究室主任林立南说。
    厦门市餐饮行业协会名誉会长彭一万则认为,厦门特色美食制定标准,有利于后辈传承技艺,让宝贵的“传统味道”尽可能原汁原味地流传下去。
    如何标准化?
    老字号餐饮企业提供制作流程
    记者了解到,这些地方标准在安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺等方面均有详细的说明。以入选“福建十大名小吃”的沙茶面为例,标准从原料要求、制作过程和工艺,到感官、品质和安全、卫生要求,都做了明确规定。其中,沙茶汤的制作步骤要求“将大骨汤和沙茶酱按5:1配比份量搅拌”,沙茶面成品则要求“将生姜、猪腰条肉、碱面按1:2:5配比份量”进行制作。
    柯海燕说,餐饮协会广泛征求了厦门特色美食领域诸多老字号经营者的意见。据了解,沙茶面、海蛎煎两项标准中的原材料制作过程、制作技艺等相关要求,分别是由厦门本土知名的老字号餐饮企业吴再添、味友负责提供的。
    释疑
    保留传统特色
    不会“千家一味”

    如果给千变万化的美食制定一种标准,是否意味着以后这些小吃的口味会千篇一律?
    对此,市质监局相关负责人表示,从行业的角度看,实行标准化才能形成规模化乃至品牌化,这也是壮大地方特色餐饮的前提。就目前来看,各种地方小吃的制作工艺标准,包括厦门正在制定的系列标准,都只是指导性操作规范而不是强制性的,因此并不会抹杀小吃的特色,反而是要在满足大家不同口味的基础上,保留小吃最核心的传统特色,不会形成“千家一味”的情况。
 

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责任编辑:黄晓萍

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